Quand le cerveau déguste

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Philippe Faure-Brac, sommelier, et Gabriel Lepousez, neurobiologiste

Vous n’en avez sans doute pas conscience, mais quand vous approchez un verre d’alcool de votre nez, votre cerveau le perçoit instinctivement comme un danger potentiel. En cause, vos récepteurs olfactifs qui lui indiquent que le liquide que vous vous apprêtez à boire est « chaud » et « piquant ». En portant une gorgée de cet alcool en bouche, vous allez donc braver ce fugace avertissement. Ce n’est pas de l’inconscience, mais plutôt le résultat d’une certaine forme de raffinement qui s’est forgée au fil du temps chez l’être humain.

Le rôle que joue le cerveau dans la dégustation des vins et spiritueux, Philippe Faure-Brac*, sommelier, et Gabriel Lepousez*, neurobiologiste, en parleront ce mardi après-midi à Cognac, lors d’une conférence qu’ils donneront à l’occasion de VS Pack. Elle aura pour thème la « neurœnologie », qui est « le décryptage, par les neurosciences, de la réaction du cerveau lors d’une dégustation », précise Philippe Faure-Brac. C’est aussi un terme dérivé de la « neurogastronomie » conceptualisée en 2013 par Gordon M. Shepherd, scientifique et professeur à l’école de médecine de Yale, aux États-Unis.

« Il faut d’abord savoir que quand nous dégustons un vin ou un spiritueux, la vue piétine tous les autres sens, et le cerveau décide même que l’information visuelle est prioritaire sur toutes les autres. Nous sommes énormément influencés par l’environnement et par la mise en scène, qui sont très puissants », explique Gabriel Lepousez, qui, pour appuyer son propos, rappelle l’expérience menée en 2001 à la faculté d’œnologie de Bordeaux par l’œnologue Denis Dubourdieu et les professeurs Gil Morrot et Frédéric Brochet. Ceux-ci avaient demandé à des étudiants d’évaluer un vin rouge et un vin blanc. Les deux bouteilles contenaient en réalité le même vin blanc, du colorant rouge au goût neutre ayant simplement été ajouté à l’un deux. Le postulat de départ du trio était que les mots relatifs à la description olfactive d’un vin étaient en réalité employés davantage pour décrire la couleur de ce vin que son goût. Et effectivement, les étudiants avaient attribué des caractéristiques typiques des vins rouges (notes de fruits rouges notamment) au faux vin blanc.

« Spontanément, on ne va pas trouver des notes de fruits rouges au cognac, ajoute Gabriel Lepousez. Mais il a, comme chaque alcool, plusieurs facettes sensorielles, et en terme de goût, on peut lui donner des adjectifs propres au toucher : rond, glissant, onctueux, etc., mais aussi thermiques : chaud ou froid. »

Si, de prime abord, l’alcool peut être perçu par le cerveau comme agressif pour le corps, l’être humain étant capable de détecter une large palette d’arômes, c’est la complexité aromatique d’un vin ou d’un spiritueux qui va générer chez lui une certaine forme de plaisir. « Notre cerveau peut ressentir, lors d’une dégustation, une ivresse sensorielle, la même que celle que l’on peut éprouver devant un tableau ou pendant un concert », souligne le neurobiologiste.

Aujourd’hui, quand on boit du cognac, ou qu’on ajoute du piment à un plat par exemple, c’est dans une quête de complexité ou de nouveauté. « À la différence du chasseur-cueilleur d’autrefois, qui, face à du piquant ou de l’amertume, aurait craché, nous sommes en mesure d’intellectualiser et de nous challenger. Mais évidemment, c’est une fausse prise de risque, dans une société de consommation où l’on peut avaler quelque chose les yeux fermés. Ce n’est plus perçu comme un danger, c’est au contraire excitant. »

Le neurobiologiste note que les facteurs culturels entrent également en jeu dans la perception olfactive. « Notre culture influe beaucoup sur notre mémoire olfactive. Une personne originaire du Moyen-Orient, où les fruits rouges sont considérés comme très exotiques, qui goûterait une fraise pour la première fois l’assimilerait à de l’ananas. Les deux fruits ont en effet en commun une molécule, au goût fruité : l’hexanoate d’éthyle. »

Gabriel Lepousez insiste également sur « le contexte émotionnel d’une dégustation, qu’il ne faut jamais négliger. On peut acheter une caisse de vin dans un contexte fort et positif, et penser, à tort, qu’on va retrouver cette ambiance une fois chez soi. Une personne lambda va déguster beaucoup avec l’émotion. Un sommelier sera plus analytique et saura faire abstraction de cet aspect-là, car il est entraîné à ça. »

Philippe Faure-Brac le confirme : il a été prouvé qu’un professionnel averti comme un sommelier n’appréhende pas ce qu’il déguste comme un simple amateur de vin. « Un amateur non éclairé va privilégier l’émotionnel, et il va être difficile pour lui de retrouver des parfums précis, alors qu’un sommelier saura en faire abstraction et aura une approche beaucoup plus technique. À l’imagerie du cerveau, on a constaté qu’il existe bien deux circuits distincts, et que les faisceaux électriques activés sont différents. Quand l’émotionnel entre en jeu, c’est l’ensemble du cerveau qui est concerné, alors que quand c’est la technique, seules certaines parties sont activées. On s’est aperçu ainsi que le circuit technique avait quelque chose de rationnel, et une meilleure capacité à décrypter. »

Philippe Faure-Brac rappelle l’influence d’un certain nombre d’éléments lors d’une dégustation, selon qu’elle a lieu de jour ou de nuit, dehors ou en intérieur, du type de repas, etc. « Il y a donc des moyens de l’optimiser, dit-il. Ensuite, il faut savoir qu’il y a une hiérarchie dans les critères d’appréciation : la forme de la bouteille importe beaucoup, sa qualité est souvent évaluée à son poids. Puis il y a l’étiquette, la collerette ensuite (faite d’étain ou de matière plastique), et enfin le bouchon, synonyme de qualité. À cela s’ajoute la température de l’alcool. Si on sert un vin trop froid, ça fait ressortir l’acidité, s’il est trop chaud, on sent avant tout l’alcool. La température de la pièce dans laquelle on déguste est aussi importante, tout comme la luminosité. »

Dans son restaurant parisien, le sommelier a particulièrement soigné l’éclairage des tables, et les clients peuvent en choisir la couleur. « Le jaune symbolise l’accueil, l’équilibre, le confort. Le bleu, la fraîcheur, mais il fait aussi ressortir l’acidité d’un vin. Le rouge lui apporte de la rondeur, et le vert met en avant le côté végétal et la fraîcheur. Je propose parfois à mes clients de goûter à nouveau un vin sous une couleur différente, ils sont bluffés. Ces éléments d’éclairage ont clairement une influence dans l’appréciation d’un vin. »

« J’ai été sommelier-conseil d’Air France pendant dix ans, poursuit Philippe Faure-Brac. J’ai travaillé sur le confort à bord d’un avion, sur l’influence qu’a même la forme du verre, ou le diamètre du buvant, sur une dégustation. Un vin modeste ne sera pas apprécié de la même manière dans un gobelet ou dans un beau verre. Et on peut également anéantir un très grand vin dans un verre en plastique. Nous serons à VS Pack pour dire : soyez attentifs à tous ces éléments-là. Le cognac, avec ses carafes toutes plus belles les unes que les autres, n’échappe pas à la règle. »

* Philippe Faure-Brac, qui a remporté le concours du meilleur sommelier du monde en 1992, est président de l’Union de la sommellerie française. Il dirige le Bistrot du Sommelier, dans le 8e arrondissement de Paris.

* Gabriel Lepousez est neurobiologiste dans le laboratoire de Perception et Mémoire de l’Institut Pasteur. Il est spécialiste de la perception sensorielle et de la plasticité du cerveau, et cofondateur, avec Jean Lenoir, de l’École du nez.

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