« Ça plaît quand c’est bon »

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Les barmen parisiens et bordelais en visite à Cognac, accompagnés de David Boileau, à droite

Ils sont arrivés avec un peu de retard, mais il faut dire qu’il était tôt. Donner rendez-vous à des barmen un lundi à 9 heures, c’est quand même oublier que ces professionnels mixent les alcools derrière leur comptoir jusqu’au bout de la nuit.

Il faut dire aussi que la veille, ils ne travaillaient pas vraiment. Ils avaient passé la soirée au Louise, le bar à cocktail de la place François 1er, pour découvrir quelques recettes autour de l’eau-de-vie charentaise. Ils étaient onze à avoir répondu à l’invitation de l’interprofession à venir passer trois jours à Cognac, et à « avoir hâte » d’apprendre à mieux connaître le spiritueux. Onze représentants du Castor Club, du Solera, et du Cancan, trois des cinq bars qui s’apprêtent à accueillir le Cognac Cocktail Connexion. Pour cette cinquième édition, cinq soirées se tiendront à Paris et à Bordeaux, entre mi-octobre et début décembre.

« Les barmen aguerris ont une vraie connaissance de notre produit, note David Boileau, ambassadeur au BNIC. Mais dans leurs équipes, on retrouve des jeunes dont les connaissances sont, disons, perfectibles. Ceci dit, l’atout de ces jeunes, c’est qu’ils sont curieux. L’idée, en faisant venir des barmen ici, c’est de leur présenter à la fois des viticulteurs, des maisons de négoce familiales et de plus grandes maisons. »

Les professionnels des spiritueux chouchoutent ces « influenceurs », comme ils se définissent eux-mêmes, car ils se révèlent être des prescripteurs hors pair auprès des consommateurs, capables de les « éduquer » aux secrets de fabrication d’un spiritueux, à son histoire, mais aussi d’éveiller leur curiosité gustative. Cela peut par exemple mener ces professionnels jusqu’au Mexique, pour découvrir le mezcal. La ville de Cognac est une destination beaucoup moins exotique, mais quand la magie opère, l’opération marketing s’avère fructueuse. Un des barmen présents lundi a ainsi expliqué avoir eu un déclic sur le cognac lors d’une rencontre avec le représentant d’une grande maison de négoce, qui a su susciter chez lui un réel intérêt pour le produit.

Pour autant, mélanger du cognac avec d’autres ingrédients est loin d’être entré dans les habitudes des amateurs de cocktails. « Le frein, c’est le coût assez élevé, il faut le reconnaître, note Christopher Gaglione, patron du Solera. Je pense qu’un cocktail au cognac est 2 à 3 euros plus cher qu’un cocktail classique. » Et pas non plus à portée de tous les porte-monnaie, puisqu’un cocktail de ce type peut atteindre les 14 euros au Castor Club.

« Ce sont plutôt les étrangers qui nous demandent le cognac, constate de son côté Quentin Recoquillon, du bar Cancan à Bordeaux. Le réflexe n’est pas naturel. À mon avis, le cognac a un problème de visibilité sur les réseaux sociaux notamment, où on ne le voit pas assez, je trouve, contrairement au gin ou au whisky. Et puis, il a un côté intimidant, avec les dorures sur ses bouteilles. »

Le message principal de David Boileau auprès des barmen participant au Cognac Cocktail Connexion est que « le cognac est fait pour le cocktail ». « Il y a dix ans, quand on le disait, ça avait moins de résonance, souligne-t-il. Désormais, ils se penchent sur de vieux livres de recettes et y découvrent beaucoup de cocktails au cognac. L’avantage, c’est que ce sont des gens passionnés, qui sont sensibles au côté humain derrière la fabrication d’un alcool. »

Si le cocktail est « un terrain de jeu sans fin », dont la créativité se rapproche de celle qu’on retrouve dans la gastronomie, le Summit, cocktail emblématique créé en 2008 pour représenter la catégorie cognac dans le monde, peinait, lundi matin, à susciter l’enthousiasme auprès des professionnels du shaker, qui avouaient pour la plupart ne pas le connaître. À base de limonade, de gingembre frais, de citron vert et de concombre, il a été choisi pour sa fraîcheur et pour le fait qu’il est facile à réaliser. On lui préfère visiblement le Sazerac ou le Vieux Carré, des cocktails historiques dont seraient plus friands les consommateurs à la recherche d’ « authenticité » [un concept fourre-tout servi à toutes les sauces par ceux qui suivent de près ou de loin les habitudes de consommation actuelles des amateurs de spiritueux, soit dit en passant]. Ces recettes anciennes présentent l’avantage d’être connues et reconnues, et de pouvoir donc être commandées un peu partout dans le monde.

« Les plus jeunes consommateurs, qui n’ont pas connu l’époque où on buvait le cognac uniquement en digestif, ont un regard neuf, et ça c’est important », constate David Boileau. On peut effectivement compter sur la jeune génération pour bousculer le spiritueux : Audrey Guéret, barwoman au Cancan à Bordeaux, a ainsi imaginé une liqueur au cognac, utilisée comme base de cocktail, dans laquelle elle mélange de l’écorce de bouleau, des bourgeons de pin, et de l’extrait d’épicéa.

Alors, doit-on se lancer dans un match entre anciens et modernes, à coup de cocktails historiques versus cocktails récents ? « Ça plaît quand c’est bon, tout simplement », rappelle Thomas Codsi, le patron du Castor Club.

 

 

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