« Nous ne sommes pas cachés, simplement discrets »

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Miko Abouaf et Ian Spink, d’Audemus Spirit présentent leur travail lors de la journée « Cognac au féminin » organisée par le syndicat viticole UGVC le 4 novembre 2016.

C’est une maison au cœur de Cognac, à deux pas des halles. La cour, cernée de hauts murs, abrite un poulailler qui donne une allure champêtre à la bâtisse aux grandes fenêtres. Ici bat le cœur d’Audemus Spirit. Plus précisément, dans une salle du rez-de-chaussée aux faux airs de laboratoire. Grâce à un petit alambic en verre, Miko Abouaf et Ian Spink conçoivent, depuis 2013, des spiritueux en séries limitées. Leur produit phare est le Pink Pepper Gin, à base de poivre rose. Ils en ont produit 32 000 bouteilles cette année, vendues essentiellement en Angleterre. La spécificité d’Audemus Spirit est de faire des spiritueux à base de plantes et d’épices, dont la composition reste un secret savamment gardé. Sur les neuf épices contenues dans Pink Pepper Gin, deux sont inconnues. Le tandem à la tête d’Audemus Spirit cultive un certain mystère sur les procédés de fabrication, mais Miko Abouaf, chargé de la production, tient à le préciser, « nous ne sommes pas cachés, simplement discrets ».

C’est lui qui imagine et expérimente les associations de plantes et d’épices, tandis que Ian Spink s’occupe de la commercialisation. Tous deux ont un début de parcours à mille lieux des spiritueux. Ian Spink, né en Angleterre, a commencé à travailler dans une agence de voyages avant de partir vivre en Bolivie. Sur place, il reprend un journal qu’il dirige pendant deux ans, puis déménage à Buenos Aires où il ouvre un hôtel-boutique. Il pose ses valises à Cognac il y a huit ans, ouvre une maison d’hôtes avant de lancer un commerce de soupes faites maison aux halles. Désormais, il place le Pink Pepper Gin dans les meilleurs bars de Londres, et compte investir bientôt les marchés norvégien, italien et espagnol.

Miko Abouaf est né en Australie. Il y a vécu ses 21 premières années avant de partir travailler en Angleterre dans le milieu de la finance. Il est licencié à la suite de la crise de 2008. Il décide alors de venir en France et se lance à l’été 2011 dans un périple à vélo. Durant 80 jours, il sillonne l’hexagone à la découverte des régions qui produisent de l’alcool de fruits. Il passe entre autre par le Gers, berceau de l’armagnac, la Normandie, la Bourgogne, et les Vosges. « C’était une aventure pour se vider la tête », confie-t-il. Il trouve finalement du travail à la distillerie de la Pouade à Sigogne (16) où il apprend à distiller. « Cette région est très riche en savoir-faire. Si j’ai une question technique, je sais à qui m’adresser. »

L’intérêt de Miko Abouaf pour les alcools aromatisés prend sa source dans l’enfance, quand il observait sa mère fabriquer des liqueurs de fruits. « Elle en faisait comme d’autres font des confitures, pour le plaisir d’en offrir ensuite à la famille ou aux amis. Je me souviens particulièrement d’une liqueur de mûres, très épaisse, sans doute un peu ratée. J’avais douze ans, et je fouillais dans les placards pour trouver un sirop à mettre sur ma glace. Je suis tombé, sans le savoir, sur cette liqueur, et j’ai adoré. Plus tard, j’ai commencé à en faire moi-même, et je suis allé loin dans le délire ! J’ai beaucoup aimé ce travail de création sur les arômes, le fait de pouvoir jouer avec les parfums de fruits. »

Car ce que Miko Abouaf aime par dessus tout, c’est expérimenter. « J’apprécie le poivre rose depuis que je suis petit. J’avais créé un gin à base de miel, mais ça manquait de peps. J’y ai ajouté du poivre rose, et c’est ainsi qu’est né Pink Pepper Gin, un peu par hasard. »

« J’aime particulièrement créer des gins parce que le genièvre est une plante magnifique avec des propriétés intéressantes, poursuit-il. Avec le gin, on a pratiquement carte blanche. Le cahier des charges n’est pas restrictif, c’est ouvert, on n’est pas bridé. Dans un gin, le genièvre doit être prédominant au goût ou au nez. Les puristes considèrent que le gin, c’est le genièvre, point. Moi je pense que le genièvre est comme une toile blanche sur laquelle on peut peindre. Faire un gin traditionnel ne m’intéresse pas. Est-ce qu’on dénature le produit ou est-ce qu’on le fait évoluer ? Je suis pour ma part convaincu de l’intérêt de le faire évoluer. »

Miko Abouaf fait d’abord macérer des plantes dans de l’alcool neutre à température ambiante. Le macérat obtenu est ensuite distillé. L’étape finale consiste à assembler ensuite les extraits, qui seront finalement mélangés à un alcool neutre. « Vue la taille de notre alambic, nous ne pouvons distiller que 30 litres par jour, mais l’esprit d’Audemus Spirit est volontairement artisanal. Chaque lot est meilleur que le précédent. »

Audemus (« nous osons » en latin) Spirit a produit cet été une série limitée de 36 bouteilles pour le restaurant cognaçais Poulpette, et son chef Antoine Vernouillet. « L’idée était de déconstruire du cognac, explique Miko Abouaf. Nous l’avons redistillé à froid, pour enlever le côté fruité du vin, et pour ne garder que le rancio, auquel on a ajouté des extraits de feuilles de figuier. Nous avons gardé le cœur du produit, mais ça change, c’est innovant. C’est comme un cocktail à base de rancio, à servir à la fin du repas. »

Miko Abouak et Ian Spink comptent bien continuer à bousculer les codes des spiritueux. Ils s’apprêtent à sortir un gin à base de thé lapsang souchong. « J’ai plein d’idées en tête, dit Miko Abouaf, mais 2016 a été une année tellement intense, je dois laisser mon palais se reposer un peu ! »

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