Barman, une question d’équilibre

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Marc Bourinet, manager du Bar à son, à Saint-Yrieix (16)

Le métier de barman est finalement assez méconnu. On l’associe trop souvent aux excès du monde de la nuit ou au spectaculaire flair bartending (jonglerie de bar) mis en scène dans le film « Cocktail », avec Tom Cruise. Il suffit pourtant de prendre le temps d’écouter un barman s’enquérir de vos goûts, de vos attentes pour la soirée que vous vous apprêtez à passer, pour comprendre que ces hommes et ces femmes qui mixent les alcools derrière un comptoir exercent un métier tout aussi créatif que les chefs cuisiniers.

Et il n’y a qu’à écouter Marc Bourinet, manager du Bar à son, à Saint-Yrieix (16), pour comprendre l’exigence qui le guide, sa quête permanente de l’équilibre des arômes, son souci de la juste association qui viendra taquiner les papilles. « A travers mes cocktails, j’espère faire rêver mes clients, les faire voyager, confie l’homme de 32 ans, qui s’est formé aux quatre coins du monde, du continent américain à l’Asie. Né à Singapour, d’une mère singapourienne et d’un père charentais, il vient de passer quelques temps dans mégalopole qui l’a vu naître. Il en est revenu avec une multitude d’inspirations, et l’envie de partager ses découvertes au Bar à son.

Après avoir obtenu un BTS en art culinaire et arts de la table et découvert l’univers de la cuisine au lycée Saint-Joseph L’Amandier à Saint-Yrieix, Marc Bourinet a opté pour le métier de barman, parce que « le monde du bar est vraiment différent du restaurant, tout comme la mentalité de la clientèle ». « A l’étranger, la clientèle des bars est très ouverte, sans a priori, estime-t-il. Beaucoup de femmes de Singapour par exemple, ont adopté les codes masculins et consomment facilement de l’alcool. L’afterwork fonctionne très bien là-bas. En sortant du travail, hommes et femmes viennent en début de soirée se mettre en appétit en consommant un cocktail. Mais c’est vrai qu’il y a en Asie une culture de l’alcool fort. En France, les gens ont souvent peur que le cocktail soit trop alcoolisé, et il est plus difficile de les faire changer d’avis. Et puis il faut dire qu’on n’est pas très habitué aux cocktails, contrairement aux Etats-Unis, car nous disposons déjà de très bons produits bruts, et qu’il n’est pas dans notre culture de les mélanger. »

Au Bar à son, dans un espace conçu comme un grand salon, Marc Bourinet propose à ses clients de sortir des sentiers battus, loin des indétrônables mojito, à base de rhum, ou spritz, à base de vin blanc pétillant. On peut retrouver dans ses compositions des ingrédients surprenants, comme le vinaigre de riz. « Ça surprend toujours un peu, mais j’explique que ce produit est tout simplement, en très petite quantité, un exhausteur de goût. Le barman est pour moi comme un sommelier ou un maître de chai, il cherche l’équilibre. Dans un cocktail, ça se joue entre la force alcoolique, la saveur sucrée, et l’acidité. »

L’établissement, estampillé « ambassadeur du cognac », propose évidemment des cocktails à base du spiritueux charentais. « Le cognac a une image de digestif, et on n’arrive pas à la changer. C’est à nous, barmen, de modifier ça, d’expliquer aux clients qu’il se mélange en réalité très bien. C’est vraiment comme ça que je vois mon métier : un moment de partage. » Marc Bourinet mixe le cognac avec du champagne, du sirop de calamandin ou du ginger beer, sans tabou, et ça fonctionne plutôt bien.

Le Bar à son du restaurant L’Alchimiste à Saint-Yrieix (16) organise des « Ladies night », soirées à destination de la clientèle féminine, durant tout le mois de novembre, chaque jeudi soir, de 19 h à 21 heures.

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