Vous prendrez bien un « cognac plaisir » ?

img_0013
Thierry Verrat, chef du restaurant La Ribaudière à Bourg-Charente (16).

Doit-on laisser le consommateur venir au cognac, ou le cognac doit-il venir à lui ? La question n’en finit plus d’être posée en France, où le spiritueux charentais peine à susciter l’adhésion. Il est, encore et toujours, considéré comme un produit de luxe, cher, intimidant, peu facile d’accès, réservé plutôt aux hommes. Bref, inaccessible au plus grand nombre, alors qu’aux Etats-Unis, il est bu sans façon en cocktail et qu’en Asie, il accompagne très facilement les repas.

L’interprofession du cognac n’a pourtant pas renoncé à dépoussiérer l’image du spiritueux sur son territoire. Après tout, si certaines formules fonctionnent à l’étranger, pourquoi ne marcheraient-elles pas ici ? Lundi, le BNIC avait donc réuni, pour la première fois, une cinquantaine de restaurateurs, cavistes et barmen, ambassadeurs du cognac dans la région, pour un tout premier « cognac dating » avec des producteurs et des négociants, au restaurant La Ribaudière à Bourg-Charente (16). L’idée : rappeler à ces ambassadeurs les fondamentaux du spiritueux et leur indiquer comment le proposer à leurs clients.

Le premier constat, unanime, et pas vraiment récent, est qu’il faut adapter le cognac aux modes de consommation actuels. Thierry Verrat, qui dispose dans son restaurant d’une impressionnante cognathèque, a distillé ses conseils à l’occasion d’un atelier de food pairing (association de mets). Exit le grand verre bu en digestif, place à une consommation la plus légère possible.

« On vous propose d’imposer le cognac », a lancé Thierry Verrat aux professionnels de la restauration, avant de livrer quelques astuces. « D’abord, ne servez pas à la fois du vin et du cognac lors d’un repas, ça me matche pas, estime le chef. Ensuite 4 cl, c’est beaucoup trop. D’abord parce que c’est trop cher. Ensuite parce qu’il faut voir le cognac comme un assaisonnement, comme du sel et du poivre en quelque sorte. 1 cl d’un produit de qualité, ça suffit donc amplement. [Une petite quantité est également préconisée par Guy Savoy, ndlr] »

Thierry Verrat avait concocté pour son atelier des associations simples, mais efficaces : un cognac VS avec un cube de saumon cru (« une gorgée de cognac d’abord, pour ouvrir les papilles, puis le saumon dont les saveurs peuvent se déployer en bouche »), un VSOP avec une bouchée de mimolette vieille (« ça marche aussi avec du gorgonzola, un vieux comté, mais pas les pâtes fleuries de type camembert »). Et enfin, un XO avec une fine tranche de foie gras recouvert d’une émulsion de champignons. « Avec une terrine de gibier, c’est aussi fantastique. Tout comme le jambon de Bayonne, qui marche très bien avec un VS », a ajouté Thierry Verrat devant une assemblée qui semblait découvrir le produit sous un jour nouveau. « Le cognac glacé, c’est drôlement sympa », a remarqué avec surprise une participante. « Contrairement à ce qu’on pense, un cognac ne doit jamais être réchauffé entre les mains, a expliqué le chef. Et puis, ne mettez pas le nez trop près du verre. C’est trop fort, et c’est justement ce que craignent les clients face à un spiritueux. Et puis n’oubliez pas que ce ne sont jamais eux qui vont réclamer un cognac. C’est donc à nous de leur proposer. »

img_0007
Germain Canto, barman, préparant un Summit.

Durant son atelier « cocktails », Germain Canto, barman, n’a pas éludé les difficultés du cognac, dont le fait que « malheureusement, le mojito reste indétrônable. Le spritz aussi est à la mode, car c’est un long drink pétillant, facile à boire. » Mais avec quelques gouttes de bitter par là, un spray d’absinthe par ici, une rondelle de gingembre, de la purée de fruits de la passion, le spiritueux charentais se mixe facilement, a démontré le barman, en présentant trois cocktails : le désormais très connu Summit, le Sazerac 2.0 (qui a fait l’unanimité) et le Cognac Cocktail Cabinet.

« Les gens n’osent pas tester des nouveaux cocktails, constate Jonathan Petit, barman au Bar à son du restaurant L’Alchimiste à Saint-Yrieix (16). Ils  aiment la nouveauté, mais ont peur d’être déçus, surtout quand il faut payer 7 euros pour un verre. »

« Vendre du cognac dans la région, c’est un peu comme vendre du sable dans le désert, note quant à lui Thomas Monnereau, animateur du réseau des ambassadeurs au BNIC. On a du mal à trouver un écho en terre charentaise. Mais les nouvelles manières de le consommer sont intéressantes. On peut voir le cognac comme un exhausteur de goût. Il faut l’amener là où on ne l’attend pas, innover, expérimenter. »

« Les clients de mon restaurant consomment peu de cognac, témoigne Thierry Boucher, le patron de Bouchée Double à Angoulême. Peu de femmes en boivent par exemple, car le plus souvent, elle ne veulent pas d’un alcool fort. » « Schématiquement, les hommes préfèrent les cognacs puissants de Grande Champagne, quand les femmes apprécient davantage ceux des Borderies, plus fleuris, complète Pascal Merle, patron de La Cave à Angoulême. Et puis, il faut reconnaître qu’il y a d’un côté les cognacs « techniques », et de l’autre les cognacs « plaisir » ».

Parions qu’il faut d’abord proposer aux consommateurs français un cognac « plaisir ».

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s