Au coeur d’un jury de dégustation

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Dans la salle de dégustation du lycée viticole de Montagne (33)

Vendredi 3 juin, 10 heures, lycée viticole de Montagne, à deux pas de Saint-Emilion (33). Les membres du jury du concours Expression des vignerons bio d’Aquitaine prennent place dans une salle, et pour la première fois, je vais faire partie d’un jury de ce type.

Je n’ai ni le palais, ni le nez, ni même le vocabulaire d’un dégustateur professionnel, mais on me rassure d’emblée. Ici, on tente avant tout de se mettre à la place du consommateur. « Est-ce que je boirais ce vin ? », « A-t-il un bon équilibre ? » sont les principales questions à se poser.

170 échantillons de vins bios d’Aquitaine ont été prélevés par une personne agréée, et, nouveauté cette année, une équipe de dégustateurs goûtera des vins bio « natures », c’est-à-dire sans sulfites ajoutés lors de la vinification.

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Patrick Boudon, vigneron bio, chapeaute la dégustation

« Ces vins natures sont de plus en plus prisés », explique Patrick Boudon, pionnier de la viticulture bio en Aquitaine (son vignoble est en bio depuis 1963). Mais le vigneron en profite pour regretter que la confusion entre vins natures bio et conventionnels soit entretenue auprès de consommateurs. Pour des viticulteurs ayant banni les produits phytosanitaires, acheter un vin sans sulfites, c’est-à-dire le plus naturel possible, mais issue d’une vigne traitée chimiquement est, sans surprise, une hérésie.

Nous sommes cinq à la table 3 : Le chef d’équipe Dominique Omnes, Henry Clemens, Bernard Faure, Vy Nguyen* et moi-même. C’est nous qui aurons la chance de déguster ces fameux vins rouges natures, au nombre de sept, avant d’évaluer six crémants. Chaque membre du jury dispose d’un évier où rincer son verre et cracher les gorgées mises en bouche. Des corbeilles de pain sont là pour apaiser ses papilles quand elles commencent à saturer.

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La table 4 déguste des clairets et des liquoreux

Tout le monde se concentre, la première gorgée est en bouche, difficile d’avoir un avis sans aucune référence. Henry Clemens, mon voisin de gauche, me confirme qu’il faut goûter un deuxième vin pour pouvoir comparer. C’est la raison pour laquelle il déguste systématiquement une nouvelle fois le premier échantillon. A ma droite, Dominique Omnes me rappelle l’importance de l’équilibre d’un vin. Équilibre entre l’attaque et la finale, mais aussi entre l’acidité, les tanins, les arômes de fruits. L’un des échantillons présente ainsi une attaque assez terne, vite écrasée par une finale intense. Je me demande si le vigneron a voulu son vin comme ça ou si cet aspect lui a échappé lors de la vinification.

Place à un vin très boisé, astringent, à contre-courant de la vogue actuelle, qui, après les excès d’arômes boisés dans les vins rouges, porte au pinacle les vins fruités. « Trop de tanins, rien d’harmonieux autour », lance Dominique Omnes. Le vin suivant pétille sur la langue. « La fermentation malolactique n’est pas finie, m’apprend l’œnologue, mais ce n’est pas gênant. »

Viennent ensuite les crémants. On doit d’abord observer le point de bulles à la base du verre, la cheminée qui remonte au centre. L’intensité, la finesse puis la persistance de la couronne de bulles qui se forme à la circonférence du verre indique sa qualité. Là, « la mousse est abondante et vulgaire », estime Dominique Omnes. La table s’anime soudain. On vient de mettre en bouche un crémant oxydé, immédiatement recraché. « Il m’a flingué le palais ! » Pour être un bon dégustateur, estime Henry Clemens, « il suffit d’exercer sa mémoire gustative et olfactive, rouvrir des vieux tiroirs. Et surtout, ne pas être verbeux. »

Au moment de débriefer, le débat est vif. Il y a ceux pour qui le fait qu’un vin pétille légèrement sur la langue n’a rien de rédhibitoire, d’autres si. « Il ne faut pas oublier qu’il y a un vigneron derrière le vin », plaide Vy Nguyen, face à un vin apprécié mais présentant un arôme de « yaourt ». Les vins à forte personnalité amènent des avis tranchés : il y a ceux qui aiment, ceux qui n’aiment pas du tout. J’ai trouvé le premier crémant, apparemment un extra brut, agressif pour le palais. Les vrais connaisseurs, eux, apprécient. Finalement, un consensus émerge, et les notes sont signées par toute la table. Il y aura 18 médailles d’or, 22 médailles d’argent, et 8 médailles de bronze au concours Expression des vignerons bio d’Aquitaine 2016.

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A la fin de la dégustation, le jury des autres tables goûte les vins natures

Après cette dégustation, on se rassemble autour des vins natures. Dans le jury figurent des viticulteurs qui en font eux-mêmes. Devant ceux qui évoquent les dangers d’une telle entreprise, un vigneron lance : « Un vin sans sulfites, c’est comme avec l’escalade, sans corde et sans baudrier, tu grimpes, mais faut pas faire n’importe quoi, sinon tu te ramasses. » Il faut croire qu’il y en a qui aiment prendre des risques, pour le plus grand plaisir des amateurs de vins.

* Le jury de la table 3 :

Dégustateur de longue date, et chef d’équipe de la table 3, Dominique Omnes est œnologue-conseil pour les viticulteurs en bio ou conventionnels. Ce natif d’Arcachon était attiré au départ par l’océanographie, avant que les hasards de la vie orientent ce passionné vers la terre et les vins.

Vy Nguyen est ingénieur agronome dans la filière des vins bio. Aujourd’hui consultante, elle a notamment travaillé pour Interbio Aquitaine-Limousin-Poitou-Charentes, et forme à la dégustation à l’école du vin de Bordeaux.

Bernard Faure est œnologue, ingénieur agronome, et viticulteur à la retraite. Il a converti en bio une partie de son exploitation de l’appellation Lalande de Fronsac. Ce marathonien et amateur de rugby fait partie du jury Expression bio depuis dix ans.

Henry Clemens, ancien directeur du syndicat des vins de Grave, est consultant et journaliste, après avoir été acheteur en vins en Allemagne, pays dont il est originaire, et sommelier. Il est également dégustateur pour le guide Hachette.

2 réflexions sur “Au coeur d’un jury de dégustation

  1. Voilà un bon papier sur la dégustation, informatif ce qu’il faut , sans verbiage. Pour une dame qui avoue n’avoir aucune connaissance en la matière ,elle s’en sort plutôt bien Armelle Baillon Dubourg. Manque tout de même un petit couplet sur la couleur !

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  2. Tout à fait d’accord sur le fait que les vins sont destinés aux consommateurs et pour leur plaisir.
    On ne devrait, à mon sens, décerner de médailles que pour des vins qui sortent du lot, surtout les médailles d’or. Ayant participé à deux concours dernièrement, beaucoup trop de personnes pensent qu’il faut absolument attribuer des médailles. Pourquoi cela ?
    S’ils n’en valent pas la peine ou moyennement, les vins ne devraient pas en obtenir tout simplement. Sinon il y a tromperie envers le consommateur.

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